کشک متولد ایران است - مجله ستاره

کشک متولد ایران است

مصاحبه با دکتر مریم هاشمی

یکی از مواد غذایی پرمصرف در خانواده لبنیات، کشک است. بیشتر ما ایرانی ها علاقه خاصی به کشک داریم و آن را در بسیاری از غذاهای سنتی مان؛ از جمله در کشک بادمجان و انواع آش ها به کار می بریم.

برای آنکه با نحوه فراوری، ارزش غذایی، انواع و نحوه صحیح نگهداری این ماده غذایی بیشتر آشنا شویم، پای صحبت های دکتر مریم هاشمی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی نشسته ایم.

خانم دکتر! می گویند کشک را اولین بار ایرانی ها فراوری نموده اند. این صحت دارد؟

بله؛ کشک محصول بومی ایران است و در نواحی مختلف کشور به شکل های گوناگونی تهیه می گردد. البته محصول های تخمیری مشابهی در کشورهای مدیترانه و قفقاز داریم و حتی جالب است بدانید که در حال حاضر، معادل عربی کشک موجود است ولی منشا کشک به ایرانی ها نسبت داده می گردد.

کشک را چگونه تهیه و فراوری می نمایند؟

کشک به 2 صورت سنتی و صنعتی تهیه می گردد. در هر 2 حالت پایه و اساس این است که از شیر تخمیر شده یا همان دوغ یا ماست چربی را می گیرند و می جوشانند تا غلیظ گردد و در نهایت بسته به نوع فرآورده ای که می خواهند به دست آورند ممکن است حتی آن را خشک نمایند. این پایه و اساس تهیه کشک است. در فرایند های صنعتی کشک به 2 صورت تهیه می گردد؛ در یک حالت کشک های خشک شده ساییده شده و با کمی آب مخلوط می شوند تا به درصدی از رطوبت برسند بعد به آنها نمک می زنند، پاستوریزه می نمایند و در شیشه یا کیسه های پلی اتیلن می ریزند و وارد بازار می نمایند. در حالت دیگر کشک به صورت تازه تهیه شده در ظروف پلاستیکی یک بار مصرف وارد بازار می گردد. از نظر طعم و اندازه رطوبت ترکیب های کشک های تهیه شده به روش های مختلف تفاوت های جزیی با هم دارند.

منظور از این تفاوت ترکیب ها چیست؟ ارزش غذایی کدام یک بیشتر است؟

کشک یک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و کمی چربی و بعلاوه گروهی از ویتامین های خانواده B است و چون از ماست یا دوغ گرفته شده؛ حاوی اسیدهای آلی هم هست. ارزش غذایی هر محصولی با توجه به نوع تکنولوژی ای که در تهیه آن استفاده می گردد، نوع ماده اولیه و حتی فصلی که شیر دوشیده شده و منطقه ای که مربوط به آن است و فرآوری های انجام شده روی آن فرق دارد. با توجه به این مسایل، نمی توانم بگویم در کدام یک از این روش ها کشک تهیه شده ارزش غذایی بالاتری دارد. مسلما هر چه روی کشک فرآوری های حرارتی کمتری انجام گردد ارزش غذایی آن بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر هر چه درصد رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذی ارجحیت خواهد داشت.

بین کشک سنتی و صنعتی، مصرف کدام را توصیه می کنید؟

کشک سنتی به علت طعم و مزه ویژه اش هواداران بیشتری دارد. توصیه می کنم اگر می خواهید کشک سنتی مصرف کنید حتما از جایی تهیه کنید که اطمینان دارید حین تهیه و خشک شدن شرایط بهداشتی رعایت شده و در معرض گردوغبار قرار نگرفته است. مسلما ما مصرف کشکی را توصیه می کنیم که واحد فراورینماینده اش دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد.

برترین شیوه نگهداری کشک چیست؟

از نظر دمایی توصیه می گردد کشک حتما در یخچال نگهداری گردد. بسته به نوع کشکی که استفاده می کنید، اگر کشک ساییده و بسته بندی شده پاستوریزه در شیشه را خریداری می کنید، بعد از باز کردن، حتما باید آن را در یخچال نگه دارید. حتی بهتر است قبل از باز کردن هم کشک در یخچال نگهداری گردد. اگر کل کشک را مصرف نمی کنید حتما قاشقی که به کشک زده می گردد، باید خشک و تمیز باشد زیرا کشک یک محصول غذایی غنی از مواد مغذی است و درصد رطوبت آن مناسب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است و به راحتی آلوده می گردد.

در بسیاری از سوپرمارکت ها کشک های شیشه ای خارج از یخچال نگهداری می شوند. این مساله ای پیش نمی آورد؟

خب، بهتر است این کار انجام نگردد زیرا در کشک های شیشه ای که کشک های خشک ساییده ای هستند که به آنها آب افزوده شده و فرآیند حرارتی دیده اند ممکن است میکروارگانیسم هایی وجود داشته باشد که در شرایط بی هوازی بتوانند فعالیت نمایند و مشکل ساز شوند. برترین توصیه آن است که کشک ها به ویژه کشک های شیشه ای ساییده شده را خارج از یخچال نگهداری ننمایند اگرچه تا زمانی که در این شیشه ها باز نشده چون فرآیند پاستوریزاسیون روی آنها انجام شده اساسا مسئله ای ایجاد نمی گردد ولی با این وجود هم برای حفظ ارزش غذایی و هم پیشگیری از بروز آلودگی ها در آن بهتر است کشک را در دمای 4 درجه نگهداری کنید.

اگر کشک سنتی یا صنعتی، آلوده باشد، آیا با جوشاندن، آلودگی اش رفع می گردد؟

از نظر میکروبی، بله! ما معمولا توصیه می کنیم کشک را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید و بهتر است 20 دقیقه کامل جوشانده گردد. چون خطر مسمومیت کلسترودیوم بوتولینوم وجود دارد. اسید این باکتری در خاک موجود است و اگر تهیه کشک به شکل مطلوبی صورت نگرفته باشد به راحتی به کشک منتقل شده و وقتی کشک در شرایط مناسب قرار بگیرد این باکتری رشد نموده و سموم خطرناکی ایجاد می نماید.

آیا می توان اضافه کشک را در فریزر هم نگهداری کرد؟

این کار مسئله ای ایجاد نمی نماید. دمای پایین به شدت جلوی فساد میکروبی و شیمیایی را می گیرد. نکته ای که نباید از یاد برد، این است که نباید فریز کردن کشک به گونه ای باشد که با هر بار احتیاج به استفاده، تمام کشک از حالت انجماد خارج گردد. برای این منظور، می توان کشک را در بسته های کوچک به اندازه احتیاج تفکیک و هر بار به اندازه احتیاج آن را از حالت انجماد خارج کرد.

کشک خشک با رنگ ها و طعم های مختلفی در بازار موجود است. آیا این کشک ها واقعا کشک تازه خشک شده اند یا به آنها آرد اضافه شده؟

این موضوع بستگی به محل فرآوری و فراوری کشک دارد. کشک های فراوریشده در خراسان جنوبی حاوی آرد هستند. رنگ کشک های این منطقه زرد است چون به آن زردچوبه می افزایند. علت آن هم این است که مردم این منطقه همواره کشک را با آرد و زردچوبه تهیه می نمایند. ممکن است گاهی آرد به اسم تقلب به کشک افزوده گردد اما گاهی در بعضی منطقه ها آرد جزو فرمولاسیون تهیه کشک بوده و روی بسته بندی آنها ذکرشده است.

یکی از عادت های رایج ما افزودن کشک به بعضی مواد غذایی مانند بادمجان یا آش است. آیا این کار بر ارزش غذایی سبزیجات یا سایر مواد غذایی تاثیر می گذارد؟

مسلما افزودن کشک ارزش غذایی هر ماده غذایی را افزایش می دهد. ممکن است افزودن کشک و کلسیم موجود در آن بر بعضی ترکیبات موجود در منابع گیاهی تاثیر گذاشته و واکنش نشان دهد و تا حدی قابلیت جذب کلسیم را پایین آورد. اما این چنین واکنش هایی کاملا طبیعی است و در حدی نیست که بگوییم ارزش غذایی کاهش می یابد. در کل، کشک ماده غذایی پرارزشی است و افزودن آن به مواد غذایی توصیه می گردد.

مصرف کشک را به چه گروه هایی بیشتر توصیه می کنید و آیا کشک منع مصرف هم دارد یا نه؟

معمولا مصرف کشک به گروه های مختلف سنی و به ویژه بچه ها به خاطر کلسیم و فسفری که دارد، توصیه می گردد. حتی مصرف آن برای سالمندان به جهت پیشگیری از پوکی استخوان مفید است اما با توجه به اینکه ممکن است درصد نمک یا چربی بعضی کشک ها بالا باشد، مصرف کشک شور یا پرچرب در افرادی که مشکل فشارخون، بیماری های قلبی - عروقی یا چربی خون دارند باید با احتیاط صورت گیرد و اندازه مصرف را تحت کنترل داشته باشند.

منبع:www.salamat.com

/ع

منبع: راسخون